Home >
"Het ziet er heerlijk uit, maar ik weet niet wat ik er mee moet doen"
"Als u een ei kan bakken dan komt het met de paddestoelen in uw keuken ook wel goed."
Aan de kraam gaan er veelvuldig tips en suggesties over het te bereiden of te maken paddestoelengerecht over en weer. Geen uitgebreide recepten maar suggesties met een simpele uitleg over hoe en wat. Gebleken is dat een enkele aanwijzing of idee voor vele voldoende is om een heerlijk paddestoelenmaal te bereiden ook al leek het aanvankelijk niet zo eenvoudig.
Voor de marktklanten die het nog even willen nalezen en uiteraard voor andere geïnteresseerden volgen hier enkele paddestoelenkooktips:
Hou het simpel, meestal is even aanbakken al voldoende. Neem goede ingrediënten en ga voor smaak!
Kies een pasta soort die je het lekkerst vind, bak een uitje met wat knoflook. Doe in dezelfde pan: drie soorten paddestoelen,(reeds schoongemaakt(zonder water)). Kort en heet aanbakken, vuur laag en even laten pruttelen. Beetje room toevoegen en een vers kruidje eroverheen snipperen (Peterselie, koriander of wees bescheiden met dragon).
Gedroogde paddestoelen zijn ook bijzonder geschikt om sausen mee te maken of een pasta of risotto in te koken, daar de smaak veel geconcentreerder is dan verse paddestoelen.
Gedroogde hoorn van overvloed (trompette de la mort), even laten wellen in een scheutje water en een scheutje witte wijn. Zorg dat de paddestoelen net onder staan, neem dus niet te veel vocht. Het welwater zonder de paddestoelen een beetje inkoken tot een sausige hoeveelheid en de reeds gewelde paddestoelen uit laten lekken en samen met de verse paddestoelen even bakken. De (gedroogde) hoorn van overvloed is ook bijzonder smakelijk bij vis. Als sausje of in combinatie met verse pied bleu (paarssteelschijnridderzwam) of blanke beukenzwam.
Gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini, cèpes). Paddestoelen wellen in een ruime hoeveelheid lauwwarm water. Na ongeveer 25 minuten de paddestoelen eruit halen en uit laten lekken. Gebruik het welwater om je pasta in te koken en voeg de reeds gewelde paddestoelen aan de verse paddestoelen toe. Het eekhoorntjesbrood is in recepten de meest voorkomende gedroogde paddestoel. Op de kraam vind je echter ook andere gedroogde boletensoorten die misschien nog wel veel lekkerder zijn, zoals de kastanjeboleet of de bruine ringboleet. Over smaak valt te twisten, maar het is de moeite van het proberen waard.
Aan rijstgerechten geeft de gedroogde shii-take of mai-take een heerlijke smaak. De gedroogde shii-take 25 minuten laten wellen, eventueel de taaie steeltjes verwijderen. Snij de gewelde shii-take in reepjes en laat ze meekoken in de rijst. Of voeg ze al ze uitgelekt zijn toe aande groenten in een wok. Mai-take kan hier ook zeer goed voor gebruikt worden.
Gedroogde cantharellen geven samen met het welwater een licht bossige smaak die goed samen gaat met rundvlees of gevolgelte. De cantharellen blijven als bijna enige gedroogde paddestoel ook na het wellen taai. Snij ze daarom zeer fijn en gebruik ze samen met het welwater.
Bij het maken van een paddestoelensoep mag er zeker geen gedroogde paddestoel ontbreken, ze geven de bouillon van de soep namelijk net dat ene wat de soep tot een groot succes zal maken. Voor de soep zijn er vele soorten geschikt of neem de gemixte gedroogde met zeker 6 soorten!
Maak de bouillon met de groente (ui, wortel selderij,prei) even aanbakken en water toevoegen. Doe er wat paddestoelenbouillon bij, uit het potje of van een blokje.Voeg de gedroogde paddestoelen direkt toe (bij twijfel over de zanderigheid van de gedroogde paddestoelen eerst even apart wellen, en het welwater langzaam in de soep gieten waardoor het zand in het welwater bakje kan achter blijven).Aan de kook brengen, vuur laag en lekker laten pruttelen tot alle groentes gaar zijn. Bak de verse paddestoelen aan, peper en zout toevoegen. De bouillon pureren met de staafmixer. Voeg de gebakken paddestoelen toe aan de bouillon of schep in iedere soepkom de gebakken paddestoelen en schep er de bouillon overheen.
Maak de risotto zoals je het gewend bent. Tien minuten voor dat de risotto gaar is bak je apart de paddestoelen aan en voeg ze dan aan de risotto toe. Je kunt daar de nameco of piopino en een wilde paddestoel heel goed voor gebruiken.
Heb je alleen kastanje champies in huis, geen probleem, duik in je voorraad kast en haal er een zakje gedroogde paddestoelen uit. Voeg de gedroogde paddestoelen vanaf het begin toe. Of laat ze wellen in de benodigde hoeveelheid vocht die je voor de risotto denkt nodig te hebben en gebruik het welwater om je risotto mee aan te maken.
Hoe simpel en lekker kan het zijn….
Leg de portabella met de lamellen omhoog zodat je de steel ziet. Neem een plukje rucola leg het op de lamellen en enkele plakjes schimmelkaas, een blauwe koekaas of een zachte geitenkaas. Besprenkelen met olijfolie en 7-10 minuten in de oven op 180 graden (de tijdsduur in de oven is afhankelijk van de dikte, niet zozeer van de grootte van de portabella/portobello/portobella).
Het leuke van de portabella is dat je ze met van alles kunt vullen. Wij maken de koelkast ermee leeg, …restje risotto? De portabella even onder de grill, verwarm de risotto en serveer de risotto op de portabella, een prachtig voorgerecht of met een lekker salade ook als hoofdgerecht te gebruiken.
Zonder te vullen smaken ze ook bijzonder goed. Portabella grillen met wat grof zeezout, olijfolie erover en klaar.
Snij de duinvoetjes in de lengte in dunne plakken van krap een halve centimeter, bestrijk ze licht met olijfolie en grill ze in de grillpan (eerst de pan goed heet laten worden), in de oven, op het BBQ-rooster of tussen de platen van het tosti-ijzer. Lekker als bij gerecht of op een salade. Duinvoetjes op? Neem pied bleu of als het seizoen er is eekhoorntjesbrood.
Bijzonder decoratief en fruitig van smaak: de roze oesterzwam. Gebruik alleen de "blaadjes". Laat de roze oesterzwam ongeveer 20 minuten marineren in een vinaigrette (olijfolie, azijn, peper en zout). Eet ze op een salade, of met vis. De roze oesterzwam wordt rauw gegeten. Bakken kan ook maar voor het kleur behoud moet dat zeer kort. De gele oesterzwam is hier ook zeer geschikt voor.
www.paddestoelenkeuken.nl